市場(chǎng)上萬(wàn)千食品花樣繁多，深圳后王電子在這里就和大家談?wù)勱P(guān)于食品安全檢測(cè)儀對(duì)與月餅是如何進(jìn)行食品添加劑的檢測(cè)。

中秋節(jié)是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日，而月餅作為節(jié)日食品，承載著“幸福美滿、團(tuán)團(tuán)圓圓”的美好寓意，是中秋節(jié)舉足輕重的美食佳品。月餅經(jīng)歷了上千年歷史的變化傳承，目前正被賦予更多的時(shí)尚氣息與健康元素，使得月餅在口味、品種、包裝樣形及保質(zhì)期等方面都有很大創(chuàng)新和發(fā)展。美味與文化、美味與市場(chǎng)需求的完美融合，助力月餅產(chǎn)業(yè)的繁榮。特別是自2008年我國(guó)將中秋節(jié)提升為法定節(jié)假日，月餅作為中秋節(jié)必備糕點(diǎn)強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入市場(chǎng)。據(jù)行業(yè)測(cè)算，2012年全國(guó)月餅產(chǎn)銷量已達(dá)為28萬(wàn)噸，市場(chǎng)銷售額超過(guò)160億。

我國(guó)月餅品種繁多，而且花色品種不斷涌現(xiàn)。按產(chǎn)地和特點(diǎn)，月餅可分為京式月餅、蘇式月餅、廣式月餅、徽式月餅等，其中以廣式月餅最受人們歡迎市場(chǎng)份額最高，約占55%，其他邦式如蘇式和京式月餅等約占45%。月餅營(yíng)養(yǎng)豐富，以廣式月餅為例，水分含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，容易滋生微生物，特別是空氣中無(wú)處不在的真菌孢子，可從原料、生產(chǎn)各環(huán)節(jié)污染月餅，從而使月餅發(fā)霉變質(zhì)。霉菌所致的月餅霉變除帶來(lái)重大的經(jīng)濟(jì)損失，有的霉菌所產(chǎn)生的有毒次級(jí)代謝產(chǎn)物（霉菌毒素）還會(huì)危及人體健康，因此運(yùn)用各種防腐手段，尤其是使用防腐劑以控制微生物生長(zhǎng)、繁殖，對(duì)月餅的生產(chǎn)和食用安全具有重要意義。

月餅微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)反映了產(chǎn)品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中受污染的情況。造成微生物超標(biāo)的因素很多，生產(chǎn)過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、包裝容器等都會(huì)引起細(xì)菌污染。通過(guò)調(diào)查2007-2012年惠州市月餅生產(chǎn)加工的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)月餅微生物指標(biāo)抽檢不合格批次占該產(chǎn)品總體不合格批次的38.79%，小作坊產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格批次所占比例更大，達(dá)88. 52%；據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，月餅的微生物污染主要來(lái)源于烘烤后涼放和包裝這一環(huán)節(jié)，通過(guò)涼放用具、涼放間環(huán)境、包裝操作人員的手和包裝用具污染而來(lái)，尤以涼放間環(huán)境和包裝操作人員的手為重要，涼放間環(huán)境潮濕、多塵，包裝操作人員未洗手和未戴手套進(jìn)行包裝，都可為月餅帶來(lái)嚴(yán)重污染。在2010 年檢測(cè)山東省部分地區(qū)銷售的月餅發(fā)現(xiàn)，在50 個(gè)批次月餅中菌落總數(shù)合格率為64.00%，大腸菌群合格率為94.00%。

近年來(lái)，隨著食品安全法、嚴(yán)格的月餅行業(yè)生產(chǎn)許可制度和月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，規(guī)范了月餅行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，特別是國(guó)家各級(jí)政府職能部門對(duì)食品安全加大監(jiān)管力度，行業(yè)開展誠(chéng)信自律承諾活動(dòng)，使月餅的質(zhì)量和衛(wèi)生情況得到保證。

2013年中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)委托國(guó)家食檢中心對(duì)月餅行業(yè)進(jìn)行抽查檢驗(yàn)，共抽取了137 家月餅企業(yè)生產(chǎn)的137 種月餅產(chǎn)品和7 家企業(yè)生產(chǎn)的7 種月餅餡料。經(jīng)檢驗(yàn)，132 種月餅合格，月餅合格率為96. 4%。7種月餅餡料全部合格，月餅餡料合格率為100%。

在月餅腐敗微生物中，通過(guò)測(cè)定廣式月餅中的微生物數(shù)量并對(duì)其進(jìn)行分離和鑒定，系統(tǒng)地了解其中的優(yōu)勢(shì)微生物，包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌，通過(guò)分離和初步鑒定，確定廣式月餅中的優(yōu)勢(shì)微生物主要是細(xì)菌和霉菌。通過(guò)分離、純化幾種發(fā)霉月餅中的特征菌，通過(guò)形態(tài)觀察，初步鑒定為青霉菌和曲霉菌。通過(guò)研究霉變的廣式月餅，經(jīng)過(guò)分離純化鑒定發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致廣式月餅的腐敗霉菌以曲霉菌和青霉菌為主，為廣式月餅生產(chǎn)中的質(zhì)量控制提供了理論依據(jù)。

食品防腐劑在月餅中的應(yīng)用

按照GB2760的定義，食品防腐劑是指能防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的一類食品添加劑，其對(duì)微生物的抑制作用主要是通過(guò)影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)的。在食品體系中，食品防腐劑決不能用在已經(jīng)含有大量有害微生物的食品中去抑制腐敗，只有在有害微生物比較少的時(shí)候使用才有效。另外，食品防腐劑都有其抑菌譜，沒(méi)有一種食品防腐劑能夠抑制可能出現(xiàn)的所有有害微生物，因此實(shí)際應(yīng)用時(shí)食品防腐劑通常情況下都是復(fù)配使用。

全世界使用的食品防腐劑約60 種，美國(guó)50種，日本43種，我國(guó)允許使用的食品防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、4－苯基苯酚、鈣鹽、桂醛、聯(lián)苯醚、硫磺、納他霉素、乳酸鏈球菌素等共計(jì)30種。目前，GB2760能用于焙烤食品及其餡料中的防腐劑及其相關(guān)規(guī)定。

月餅屬于焙烤食品中糕點(diǎn)類食品，含有豐富的糖分和油脂，是高滲透壓食品，水分活度Aw相對(duì)較低，但其同樣易受霉菌等微生物污染，因此添加食品防腐劑對(duì)于保證月餅的食用安全性非常重要。自從2011 年以來(lái)，目前能用于月餅及其餡料的食品防腐劑包括山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、ε－聚賴氨酸等8 種，而苯甲酸及其鈉鹽、富馬酸二甲酯不能應(yīng)用于月餅防腐。以下簡(jiǎn)要介紹幾種防腐劑在月餅中的應(yīng)用現(xiàn)狀：

山梨酸及其鉀鹽：山梨酸屬于酸型防腐劑，在酸型介質(zhì)中對(duì)微生物有良好的抑制作用，適用于pH5.0～6.0及以下的食品防腐。隨著pH的升高，其防腐效果下降，pH 為8.0時(shí)喪失防腐作用。在焙烤食品中山梨酸與丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。通過(guò)研究山梨酸鉀以及其他環(huán)境條件對(duì)海綿蛋糕上的散囊菌屬生長(zhǎng)的作用，結(jié)果表明，在pH6.0時(shí)能較好的抑制真菌生長(zhǎng)，但山梨酸鉀受pH條件影響較大，在許多的烘焙產(chǎn)品（包括海綿蛋糕）中酸堿條件高于pH7.0時(shí)就達(dá)不到防腐效果。通過(guò)研究中性條件下山梨酸鉀對(duì)西班牙烘焙食品的防霉效果，結(jié)果顯示，沒(méi)有顯著的抑制作用。在低pH值（4.5～5.5），不同水分活度條件下優(yōu)化山梨酸鉀對(duì)烘焙食品上散囊菌屬、青霉屬和曲霉屬的抑制作用，結(jié)果顯示效果較好。

那么防腐劑該怎么檢測(cè)？

深圳后王電子生產(chǎn)的食品安全檢測(cè)儀可對(duì)食品中含有的苯甲酸鈉、二氧化硫、過(guò)氧化苯甲酰、糖精鈉、硫酸鎂、甜蜜素、亞硝酸鹽、雙氧水、真假紅葡萄酒、淀粉糊精、蜂蜜中蔗糖、丙二醛、蜂蜜中淀粉、蜂蜜中果糖葡萄糖、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫鈉）、己二酸等食品添加劑含量進(jìn)行快速檢測(cè)，并且可以連接多功能食品安全監(jiān)控系統(tǒng)。可廣泛應(yīng)用于食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)、農(nóng)業(yè)系統(tǒng)、質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)、工商系統(tǒng)、衛(wèi)生監(jiān)督系統(tǒng)、進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫中心、水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門、水產(chǎn)品市場(chǎng)監(jiān)督部門、水產(chǎn)養(yǎng)殖、商業(yè)系統(tǒng)、經(jīng)貿(mào)委等，亦可應(yīng)用于食品生產(chǎn)企業(yè)、大中型農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、賓館、餐廳、食堂、科研單位、植保站等部門對(duì)各種食品、農(nóng)產(chǎn)品的安全監(jiān)管與食品企業(yè)等領(lǐng)域中的質(zhì)量控制和不安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。