醬腌菜是將蔬菜經(jīng)鹽漬成咸坯后，再經(jīng)脫鹽并醬漬而成。根據(jù)采用醬料的不同，可得到不同風味的醬菜。醬腌菜又分為醬漬菜、腌漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。醬腌菜的歷史悠久，不同地方也形成了地方特色醬腌菜，深受消費者的喜愛，但是醬腌菜中也存在諸如亞硝酸鹽等質量或其他衛(wèi)生問題，醬腌菜企業(yè)也需要按照相關標準對醬腌菜的質量加以控制，才能保證產(chǎn)品質量。

按照NY/T 437-2012綠色食品醬腌菜的標準，醬腌菜中的檢測項目主要有以下幾項，砷是食品中的常見污染物，攝入過量會引起皮膚色素沉積、角質化。鉛也是食品中的常見污染物，攝入過量會引起頭痛、頭暈、震顫、急躁、易怒、精神紊亂、肢體乏力、便秘。鎘也是食品中的常見污染物，攝入過量會造成神經(jīng)痛、損害肝臟、骨痛、腎功能損傷。山梨酸可在腌制蔬菜制作過程中適量使用。過量攝入可能損害肌肉功能。苯甲酸鈉可在腌制蔬菜制作過程中適量使用。過量攝入可能導致大腦萎縮、神經(jīng)衰弱、再生障礙性貧血、致癌、兒童多動癥、急性蕁麻疹、血管性水腫。

亞硝酸鹽是防腐劑，除在腌臘肉制品類可以適量使用外，其他腌制品中不可使用，但是在腌制蔬菜制作過程中，仍會產(chǎn)生亞硝酸鹽。攝入過量會導致頭暈、惡心、皮膚發(fā)紫、呼吸不暢、全身無力、致癌。腌漬蔬菜中可以適量使用胭脂紅、靛藍、亮藍、檸檬黃、莧菜紅及其鋁色淀，但需要在規(guī)定的限量范圍之內使用，過量可能帶來風疹、哮喘、致癌、兒童多動癥等隱患。大腸菌群是反映食品的衛(wèi)生質量及其被污染程度的重要指標。超標可能會導致胃腸炎、痢疾、傷寒、霍亂。金黃色葡萄球菌作為一種致病菌，是食品衛(wèi)生質量檢測中的必檢項。可能會導致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。沙門氏菌作為一種致病菌，是食品衛(wèi)生質量檢測中的必檢項。可能會導致腦膜炎、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、腎炎、關節(jié)炎、骨髓炎。志賀氏菌作為一種致病菌，是食品衛(wèi)生質量檢測中的必檢項。可能會導致腹瀉、痢疾。糖精鈉可在腌漬蔬菜中限量使用，存在致癌風險。